تأثیر جنس و سن بر خصوصیات گوشت بوفالو
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,070
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_294
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دراین مقاله خصوصیات گوشت گاومیش نر جوان خسته و ماده خسته برای تهیه محصولات گوشتی بررسی می شود مقدار رطوبت حلالیت کلاژن طول سارکومر شاخص اجزای میوفیبریل و ظرفیت نگهداری آب گوشت گاومیش های نر جوان نسبت به گوشت دو گروه دیگر بیشتر است مقدار ph کل رنگدانه های گوشت پروتئین محلول درنمک و ظرفیت امولسیفایری گوشت گاومیش های نر خسته بیشتر است و حلالیت کلاژن درآن کمتر است گوشت گاو میشهای ماده خسته چربی و کلاژن بیشتری دارد و قطر فیبر ماهیچه ای و میزان نیروی برشی آن بیشتر است درارزیابی حسی تکه های بزرگ پخته شده گوشت نمونه های نروماده خسته سفتی مشاهده شده است نتایج نشان میدهند که گوشت گاومیش های نر جوان برای فراوری به صورت تکه های بزرگ مناسب است و گوشت گاومیش های ماده و نر خسته برای فراوری درقطعات و اندازه های کوچکتر است.
کلیدواژه ها:
گاومیش نر جوان - نرخسته - ماده ی خسته - خصوصیات فیزیکوشیمیایی
نویسندگان
عاطفه رضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
فاطمه مدرسی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :