تولید نان ارزن برای بیماران سلیاکی و بهبود خواص آن با آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_244
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 6643
نویسندگان
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری گوارشی است که درنتیجه خوردن پروتئین گلوتن حاصل می شود ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که می تواند به عنوان بهبود ساختار نان های بدون گلوتن به کار رود بدین منظور دراین تحقیق تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهارسطح مختلف 0و0/5 و 1و1/5 درصد برسه فرمول نان فرمول شاهد A فرمول حاوی بیکینگ پودر B و فرمول حاوی مخمر C ارزیابی شد تاثیر سطوح مختلف آنزیم و تاثیر افزودن مخمر و بیکینگ پودر به فرمول برخصوصیاتکیفی نان از طریق آزمونهای پانکچر رنگ بافت و تعیین مقدار رطوبت پس از 1و24و48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت بررسی شد برای تعیین عدم آلودگی نمونه های نان به گلیادین تست الایزا انجام شد درمجموع استفاده از یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزودن مخمر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.کلیدواژه ها
ترانس گلوتامیناز - بدون گلوتن - بیماری سلیاک - نانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.