روشهای مؤثر در کاهش تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی

فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم های مضر و انزیم های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی می شوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلاینده های شیمیایی خطرناکی چون اکریلامید در مواد غذایی می شوند این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسانشناخته شد FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را 0/8-0/3μg/kg bw تعیین نمود این درحالی است که مقدار آن درمحصولات سرخ شده سیب زمینی μg/kg 1500-400 گزارش شده است با توجه به حداکثر تشکیل آکریلامید درمحصولات سرخ شده سیب زمینی و بالا بودن مصرف این محصولات در کشور با بکارگیری روشهایی چون انتخاب واریته مناسب انبار مانی دردمای بالای 8 درجه سرخ کردن تحت خلا یا دردمای کمتر از 120 درجه تخمیر لاکتیکی خیساندن برگه های سیب زمینی دراسید استیک سیتریک گلیسین هیدروکلوئید ها نمک ها آنزیم آسپاراژیناز ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها می توان مقدار آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی را به حداقل رساند.