بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کاهش جمعیت میکروبی با استفاده از ازن
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 954
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_130
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
ازن فرم سهگانه اکسیژن بوده که علاوه برطبیعت ضدمیکروبی و ضدعفونی کنندگی دارای خواص و کاربردهای مختلفی درصنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می باشد دراین تحقیق تاثیر ازن زنی روی جمعیت میکروبی نمونه های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4×2 با دو سطح نوع آرد قوی و ضعیف و چهارسطح مدت ازن زنی 0و15و30و45 دقیقه مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که استفاده از ازن به عنوان یکعامل اکسید کننده تاثیر معنی داری برخواص رئولوژیکی خمیر آردهای قوی نداشت در آردهای ضعیف با افزایش زمان اعمال تیمار ازن جذب آب و پایداری افزایش اما شاخص تحمل زمان گسترش و کشش پذیری کاهش یافت بنابراین با توجه به نتایج بدست آمدهدراین پژوهش با اعمال 30 دقیقه ازن به نمونه های آردخواص رئولوژیکی مطلوبی بدست آمد.
کلیدواژه ها:
آرد - خمیر - خصوصیات رئولوژیکی - ازن
نویسندگان
امیر پورفرزاد
دانشجوی دکتری
امیر حدادخداپرست
دانشجوی کارشناسی ارشد
محمدحسین حدادخداپرست
عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :