بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی سویه لاکتوباسیلوس برویس gp۱۰۴ جدا شده از پنیر خیکی

باکتری های اسید لاکتیک به عنوان کشت آغازگر جهت تولید محصولات لبنی تخمیری استفاده می شوند. شناسایی و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی این باکتری ها می تواند امکان استفاده های صنعتی آن ها را فراهم آورد. هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی سویه لاکتوباسیلوس برویس جدا شده از پنیر خیکی می باشد. بنابراین، پس از انجام آزمون گرم و تست کاتالاز، شناسایی مولکولی سویه مورد نظر با استفاده از پرایمرهای عمومی FYM۲۷ و R۱۴۹۲ انجام شد. ویژگی های تکنولوژیکی مختلف سویه میکروبی از قبیل تولید اگزوپلی ساکارید، فعالیت پروتئولیتیک، لیپولیتیک، تولید اسید، زنده مانی تحت شرایط یخچال و فعالیت اتولیتیکی آن بررسی شد. فعالیت ضدمیکروبی به روش نقطه گذاری بر پاتوژن های شاخص غذایی بررسی شد. نتایج نشان داد سویه لاکتوباسیلوس برویس gp۱۰۴، توانایی تولید اگزوپلی ساکارید را به عنوان متابولیت ثانویه دارد؛ اگرچه فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی از خود نشان نداد. باکتری لاکتوباسیلوس برویس در دمای ºC ۱۵ بعد از h ۷۲ به ۴/۶=pH رسید. در حالی که این زمان برای دماهای C° ۲۴ و ۳۷ به ترتیب، h ۴۸ و ۲۴ بود. نتایج نشان داد در روز هفتم نگهداری این سویه در دمای یخچال، تعداد آن تقریبا معادل با مقدار تلقیح شده اولیه بود. اما بعد از گذشت ۱۴ روز Log CFU/ml ۱/۵ و بعد از گذشت ۲۱ روز حدود Log CFU/ml ۲ از تعداد آن کاهش یافت. همچنین، میزان اتولیز باکتری لاکتوباسیلوس برویس ۵۳ درصد محاسبه شد. قطر هاله عدم رشد برای باکتری های انتروباکترائروژنز ، سالمونلاتیفی، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا، به ترتیب، mm ۱۱/۳۰، ۱۰/۱۰، ۲۲/۴۰ و ۱۹/۵۰ بود. باتوجه به پتانسیل تکنولوژیکی مطلوبی که جدایه لاکتوباسیلوس برویس از خود نشان داد، می توان از این سویه به عنوان کشت مکمل در فراورده های تخمیری استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس برویس ، فعالیت اتولیتیکی ، اگزوپلی ساکارید ، اسیدیفیکاسیون