مطالعه و بررسی انواع شیرین کننده ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی و تولید شکلات
محل انتشار: اولین کنگره ملی شیرینی و شکلات
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 289
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHOCOLATE01_055
تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401
چکیده مقاله:
در دهه های اخیر مصرف مواد غذایی کم کالری با جایگزین های قند به منظور کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن، مشکلات مربوط به سلامتی مانند دیابت و کاهش قند خون گسترش زیادی پیدا کرده است . در شکلات که یکی از محصولات پر مصرف در بین همه گروه های سنی است برای کاهش کالری ، نمایه گلایسیمی پایین تر و جلوگیری از فساد دندانها میتوان ساکارز را با کربوئیدراتهای با قابلیت هضم کم جایگزین نمود . شیرین کننده های جایگزین ، ترکیبات طبیعی یا مصنوعی ایجاد کننده طعم شیرین در محصولات غذایی هستند ولی اثربخشی کالریک ندارند و بنابراین قند خون را افزایش نمی دهند .مهمترین انواع شیرین کننده های طبیعی جایگزین فاقد کالری، شامل استویا و توماتین، و انواع مصنوعی شامل: ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز، آسه سولفام و سیکلامات است. وجود شیرین کننده های جایگزین، امکان تهیه نوشابه ها، شکلات ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث برخی مصرف انواع آنها، خطرات و آثار سوء احتمالی شان بر سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. در مقاله حاضر به بررسی انواع شیرین کننده های مختلف و جایگزین آنها در صنعت غذا پرداخته می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پردیس نصوحیان
کارشناس مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان
عاطفه شاه میرزائی جشوقانی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی مهندسی، دانشگاه گیلان
امید احمدی
دکتری تخصصی، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز