خواص و ویژگی های مالتوز به عنوان ماده شیرین کننده

مالتوز که یکی از دی ساکاریدهای پرکاربرد در صنعت غذا می باشد که کاربرد شیرین کنندگی در انواع مواد داشته و در تهیه نان و شیرینی ها مورد استفاده قرار میگیرد. مالتوزدیساکاریدی است که »قند جوانه جو« نیز نامیده میشود که از تجزیه آنزیمی (آمیلاز) نشاسته به قند با راندمان ۸۰ حاصل میشود.یا به طور طبیعی توسط آنزیم موجود در جوانه جو نشاسته به قند مالتوز تبدیل می شود. مالتوز می تواند از تجزیه نشاسته زنجیره طولانی از تعداد زیادی واحد گلوکز حاصل شود، در واقع آنزیم های روده ای ما این زنجیره های گلوکزی را به مالتوز تبدیل می کنند. دانه های گیاهان نیز هنگام جوانه زدن آنزیم هایی تولید می کنند که باعث آزاد سازی شکر از نشاسته می شود. در مقاله حاضر به خصوصیات کلی این ماده پرداخته شده و درصد شیرین کنندگی آن با قندهای مختلف مقایسه شده است.

کلیدواژه ها:

شیرین کنندگی ، مالتوز ، دی ساکارید