تولید شیرکاکائوی فراسودمند با استفاده از فیبر اینولین و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

فرآورده های لبنی به عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده های فراسودمند دارای اینولین از شیرکاکائو در سه سطح ازغلظت اینولین (۰-۱ درصد)،( ۱/۵-۲درصد، ۳-۳ درصد و همچنین سه سطح از چربی شیر ۱-۱/۷ درصد، ۲-۲ درصد و ۲-۲/۲ درصد تولید شد. همچنین آزمون های میکروبی و فیزیکوشیمیایی همانند pH، اسیدیته، ماده خشک، چربی ویسکوزیته و ویژگی های حسی تیمارها در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار و سطح اطمینان ۹۵ درصد در بازه زمانی چهارده روزه انجام شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا چهارده روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد، موجب افزایش معنی دار در رشد میکروبی آن ها شد (۰۵/ ۰≥p). همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. به گونه ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی دار کاهش پیدا کرد، حال آن که اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا یافت (۰۵/ ۰≥p). این روند در تیمارهای با ۳ درصد اینولین،کاملا مشهود بود. بررسی پارامترهای رنگ سنجی تیمارهای شیرکاکائو نیز نشان داد، افزایش میزان اینولین به ۳ درصد و همچنین میزان چربی به ۲/۲ درصد، موجب تغییر معنی دار در پارامترهای رنگی شد. از سویی دیگر، ویسکوزیته و رفتار جریانی تیمارها کاملا در ارتباط با میزان اینولین به کار رفته در تیمارها بوده، بر همین اساس رفتار جریانی در تیمارهای بدون اینولین از حالت سیال نیوتونی به سیال رقیق شونده با برش در تیمارهای با اینولین بالاتر، تغییر کرد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از عدم وجود تغییرات معنی دار در تیمارهای دارای ۱/۵ درصد اینولین حکایت داشت. با توجه به این موضوع که ارزیابان عمدتا تمایل بیشتری به نمونه هایی با چربی بالاتر نشان دادند. درنهایت، تیمارF (تیمار دارای ۲/۲ درصد چربی-۱/۵ درصد اینولین)، دارای بالاترین پذیرش کلی بوده و می توان این تیمار را به عنوان تیمار بهینه برای غنی سازی نمونه های شیرکاکائو با اینولین در نظر گرفت

کلیدواژه ها:

شیرکاکائو ، فراسودمند ، اینولین ، ارزیابی حسی