اثر زیست نگهدارندگی باکتری های اسیدلاکتیک (LAB) بر افزایش ماندگاری لبنیات

با توجه به عدم تمایل مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای حاوی افزودنی های غیرطبیعی، تولیدکنندگان همواره به دنبال راه کارهایی هستند تا زمان ماندگاری محصولات لبنی را با استفاده از نگهدارنده های طبیعی افزایش دهند. در بررسی حاضر، نقشی که باکتری های اسیدلاکتیک در افزایش زمان ماندگاری محصولات لبنی دارند بررسی شده است. مواد و روش ها: به منظور بررسی منابع، از مقالات چاپ شده در نشریات علمی معتبر بین سال های ۲۰۱۰ تا ۲۰۲۱ استفاده شد. برای این منظور، با استفاده از کلیدواژه های زیست نگهدارندگی، LAB و محصولات لبنی در پایگاه علمی معتبر، مقالات استخراج و بررسی شد.نتایج: ترکیبات عمده موثر در رابطه با اثرات ضدمیکروبی باکتری های LAB شامل اسید لاکتیک، کربن دی اکسید، دی استیل (عامل طعم کره)، هیدروژن پراکسید و باکتریوسین ها (پپتیدهای کوچک و مقاوم به حرارت) می باشند. بحث: اثر ضد میکروبی اسید لاکتیک به ایجاد اختلال در غشای سیتوپلاسمی، دی استیل به نقش ضد میکروبی به خصوص در برابر باکتری های گرم منفی، هیدروژن پراکسید به آسیب اکسیداتیو پروتئین ها و افزایش نفوذپذیری غشا و باکتریوسین ها نظیر ناتامایسین به اثرات ضد قارچی آن نسبت داده می شود.

کلیدواژه ها:

باکتری های اسیدلاکتیک ، زیست نگهدارندگی ، محصولات لبنی ، باکتریوسین ها ، اسیدلاکتیک ، دی استیل ، هیدروژن پراکسید