تفاوت پروفایل های باکتریایی و فیزیک وشیمیایی بین تخمیر طبیعی و تلقیحی سبزیجات در استان شانشی چین

هدف: سبزیجات تخمیری را میتوان به دو نوع تخمیری طبیعی و تخمیری با لقاح مصنوعی تقسیم کرد. با تشخیص و شناسایی تغییرات تنوع باکتریایی با استفاده از شاخص های فیزیکی و شیمیایی در طول تخمیر طبیعی و تلقیحی، باکتری های غالب در فرایند تخمیر را تجزیه و تحلیل نمودیم، و ارتباط بین باکتری ها و مواد فرار را نیز معلوم کردیم. مواد و روش ها: با استفاده از روش Illumina Miseq باکتری ها را در نمونه های سبزیجات تخمیری در دورهای مختلف تخمیر، توالی یابی کردیم. تعداد کل میکروارگانیسم های مزوفیلی و باکتریهای اسید لاکتیک را محاسبه کردیم. ما از PH و نیتریت برای نظارت بر فرایند اسیدیشدن استفاده کردیم GC-MS برای تعیین طعم های فرار مورد استفاده قرار گرفت. در نهایت، همبستگی بین ترکیبات طعم دهنده فرار و باکتریها را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادیم.نتایج: مجموع میکروارگانیسم های مزوفیلی و تعداد باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر تلقیحی درقیاس با تخمیر طبیعی بیشتر بود. شاخص های شانون و سیمپسون تنوع باکتریایی در تخمیر طبیعی، که بالاتر از همین شاخص ها در روزهای ۷˜۰ طی تخمیر تلقیحی بود، به ترتیب بین ۵۵ تا % ۷۱ و ۳۶ تا % ۴۵ اندازه گیری شد. در روز هفتم، نسبت لاکتوباسیلوس در تخمیر طبیعی و تلقیحی به ترتیب ۵۳.۴ درصد و ۹۰.۲ درصد بود که به طور چشمگیری تفاوت داشت. لاکتوباسیلوس جنس غالب در سبزیجات تخمیری بود و جنسی مهم برای بهبود تشکیل طعم فرار. لاکتوباسیلوس با دو ماده فرار (۴-[۲,۲,۶-trimethyl-۷-oxabicyclo [۴.۱.۰] hept-۱-yl]- ۳-Buten-۲-one (K۴) و a-Phellandrene فلاندرن X۱ همبستگی منفی داشت و نقش مهمی در روند تخمیر ایفا می کرد.

کلیدواژه ها:

تخمیر طبیعی ، تخمیر تلقیحی ، توالی یابی با توان بالا ، تنوع باکتریایی ، تجزیه و تحلیل همبستگی