مروری بر ترکیبات عملگرای موثر بر بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی

سابقه و هدف: از ویژگیهای فیزیکی مهم فرآوردههای گوشتی می توان به ظرفیت نگهداری آب، قدرت امولسیفیکاسیون، افت پخت و بافت اشاره کرد. راه کارهای مختلفی به منظور بهبود این ویژگیها وجود دارد. یکی از این راه کارها، بهبود فرآیندهای تولید از جمله فرآیند عمل آوری، فرآیند مخلوط کردن و فرآیند پخت است. راه کار موثر دیگر، بهینهسازی فرمولاسیونها با به کارگیری ترکیبات عمل گرا میباشد. عمدهترین مواد عمل گرای مورد استفاده در فرآوردههای گوشتی شامل نمکهای غیرآلی (سدیم کلراید، سدیم فسفات، سدیم کربنات و سدیم سیترات)، پروتئین های گیاهی (از جمله پروتئینهای سویا، گندم و نخود)، پروتئینهای حیوانی (از جمله کازئین و آلبومین)، نشاستهها (از جمله نشاسته سیبزمینی و ذرت) و هیدروکلوئیدها (از جمله کاراگینان و آلژینات) میباشند. از اینرو در این مقاله، عمدهترین مواد عمل گرای موثر بر کیفیت فیزیکی فرآوردههای گوشتی معرفی میشوند. در این تحقیق سعی شده است از مطالب علمی قدیمی و پایه ای و همچنین مطالب علمی جدید موجود در کتب و مقالات مختلف چاپ شده استفاده شود.نتایج: امروزه به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی، مواد عمل گرای مختلفی در فرمولاسیون این محصولات استفاده میشود. این مواد می توانند دارای منابع مختلف آلی و غیر آلی باشند. مقادیر مورد استفاده این مواد می تواند در محصولات مختلف، متفاوت باشد. برای مثال سدیم فسفات، تا ۵/۰ درصد، سدیم کلراید تا ۲ درصد، نشاسته سیب زمینی تا ۴ درصد و کاراگینان تا ۵/۰ درصد استفاده می شوند.نتیجه گیری: به منظور تولید یک محصول گوشتی با ویژگی های فیزیکی قابل قبول از نظر مصرف کننده،  می توان از  ترکیبات عمل گرا از جمله نمک های غیرآلی، پروتئین ها و نشاسته ها استفاده کرد. این ترکیبات با بهبود ظرفیت نگهداری آب، خواص امولسیفیکاسیون و بافتی کمک قابل توجهی به کیفیت نهایی محصول می کنند.

کلیدواژه ها:

سوسیس ها ، پروتئین ها ، نشاسته ها ، هیدروکلوئیدها ، نمک ها