ارزیابی خواص حسی نوشیدنی تهیه شده از گلاب و عصاره شاه توت با استفاده از طرح تاگوچی

سال انتشار: 1400
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI28_419
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 183

نویسندگان

استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

فارغ التحصیل کارشناسی ، بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی ، مرکز آموزش عالی کشاورزی بردسیر، دانشگاه شهید باهنر کرمان،بردسیر، ایران

چکیده

امروزه استفاده از نوشیدنی ها به یکی از عادات مهم غذایی جامعه تبدیل شده است . از طرفی توجه بیشتر به حفظ سلامتی سبب شده است که استفاده از ترکیبات رنگی و عطر و طعمی طبیعی در نوشیدنی ها به طور خاص مورد توجه قرار گیرد. در این پژوهش از گلاب و عصاره شاه توت برای ایجاد عطر و طعم و رنگ طبیعی در یک نوشیدنی استفاده شد. متغیرهای مستقل مورد بررسی عبارت بودند از میزان اسید سیتریک ، پکتین ، عصاره شاه توت و شکر. به منظور بررسی تاثیر سطوح مختلف این متغیرها بر ویژگی های حسی نوشیدنی تولید شده از طرح آزمایشی تاگوچی L۹ استفاده شد. نتایج نشان داد که این فاکتورها بر امتیاز کسب شده برای خواص حسی (رنگ ، عطر و طعم ، ترشی ، قوام و پذیرش کلی ) موثر بودند. تعیین شرایط بهینه در محدوده تعیین شده برای متغیرهای مستقل و با هدف رسیدن به بیشینه خصوصیات حسی مورد مطالعه انجام شد و نشان داد که بهترین فرمولاسیون در ۰/۱ درصد وزنی /حجمی اسید سیتریک ، ۰/۱ درصد وزنی /حجمی پکتین ، ۲ درصد حجمی /حجمی عصاره شاه توت و ۵/۷ درصد وزنی /حجمی شکر حاصل می شود. در شرایط بهینه امتیازهای مربوط به رنگ ، عطر و طعم ، ترشی ، قوام و پذیرش کلی به ترتیب برابر با ۲۳/۸، ۹۹/۷، ۴۱/۸، ۰۳/۸ و ۶۹/۸ بودند.

کلیدواژه ها

نوشیدنی ، گلاب، شاه توت، خواص حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.