تولید دسر پروبیوتیک غیر لبنی برپایه بستر تخمیری مالت کینوا

تولید فراورده های غذایی پروبیوتیک غیرلبنی به عنوان بستر تخمیری فاقد کلسترول و مناسب افراد با عارضه عدم تحمل لاکتوز و حساس به پروتئین های لبنی ، از جمله چالش های صنعت غذا به شمار می رود. در این پژوهش ، اثر جایگزینی مالت کینوا درسطوح ۰، ۵۰ و ۱۰۰درصد با رویکرد تولید دسر غیر لبنی پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بومی ایزوله شده از شیر شتر و ارزیابی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و کیفی در بازه زمانی ۱، ۷ و ۱۴ روز، بررسی گردید. مطابق نتایج طی جوانه زنی ، چربی ، پروتئین ، کربوهیدرات و خاکستر افزایش یافت . با افزایش همزمان غلظت مالت کینوا و زمان ماندگاری ، اسیدیته نمونه ها افزایش و رطوبت کاهش یافت . با افزایش درصد شیر کینوا، میزان مواد جامد محلول، افزایش و آب اندازی به طور معنی داری کاهش یافت ؛ در نمونه شاهد، با داشتن کمترین میزان ماده خشک ، بیشترین میزان آب اندازی گزارش گردید و با افزایش زمان نگهداری ، شدت سینرسیس کاهش یافت . مطابق نتایج ارزیابی حسی ، با افزایش میزان جوانه کینوا پذیرش کلی آن نیز افزایش یافت که از نظر آماری اختلافی با نمونه حاصل از شیر پس چرخ نداشت ؛ دسر حاوی ۵۰ درصدمالت کینوا بدلیل دارابودن ویژگی های حسی و کیفی قابل قبول در مقایسه با نمونه شاهد در طول دوره نگهداری به عنوان دسر فراسودمند می تواند جایگزین مناسب دسر های لبنی موجود در بازار شده و نیازهای تغذیه ای افراد مبتلا به نقص های ژنتیکی و حساسیتهای غذایی ، نظیر بیماری عدم تحمل لاکتوز، سلیاک و حساسیت به پروتئین شیر گاو را تامین نماید.

کلیدواژه ها:

دسر غیر لبنی ، پروبیوتیک ، کینوا ، جوانه زنی