استفاده از پروبیوتیک ها برای کاهش آکریل آمید در محصولات غذایی

آکریل آمید۱ یک سم غذایی ناشی از فرآیند است که در حین حرارتدیدن محصولات غذایی از طریق استرکر۲ یا مسیر آکرولئین ایجاد می گردد. مطالعات نشان دادهاست که اکثر روشهای کاهش اکریل آمید عملی نیستند و به تجهیزات پرهزینه نیاز دارند و باعث ازبین رفتن تغذیه و کاهش خواص حسی می شوند. دراین راستا، به استفاده از گونه های خاص پروبیوتیک ها۳ به ویژه Lactobacillus به تازگی توجه شده و به ندرت مورد بررسی قرار گرفته است . مکانیسم مسئول این فعالیت به وجود اجزای پپتیدوگلیکان مرتبط است ، به ویژه کربوهیدراتها و آلانین ۴ که به آکریل آمید متصل می شوند. مکانیسم احتمالی دیگر، تولید آنزیم آسپاراژیناز۵ است که ال-آسپاراژین ۶ را به ال- آسپاراتیک اسید۷ وآمونیاک تبدیل واز تشکیل آکریل آمید جلوگیری می کند.مشخص شده است که برخی ازگونه های Lactobacillus casei و Lactobacillus reuteri دارای ژن آسپاراژیناز هستند. بنابراین ، افزودن پروبیوتیک ها می تواند یک رویکرد امیدوارکننده در کاهش آکریل آمید در محصولات غذایی باشد. این مقاله به بررسی مروری در خصوص برخی از اثرات پروبیوتیک ها در کاهش آکریل آمید در محصولات غذایی می پردازد.

کلیدواژه ها:

کاهش ، آسپاراژیناز ، محصولات غذایی