بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی اسانس گیاه به لیمو و تاثیر آن بر پایداری محتوی چربی کوکی

در این پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف اسانس به لیمو به کوکی جهت بررسی پایداری اکسایشی جزء چربی آن بررسی شد. غلظت های مختلف اسانس در مقابل آنتی اکسیدانت سنتزی TBHQ به کوکی اضافه شد و پایداری اکسایشی و خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی ۶ ماه نگهداری در دمای محیط ارزیابی شد. روند اکسیداسیون با اندازه گیری محصولات اولیه (عدد پر اکسید) و ثانویه (اندیس پی -آنیسدین ) اکسیداسیون به همراه عدد اسیدی ، pH و اندیس توتوکس مورد ارزیابی قرار گرفت . در کوکی های حاوی اسانس ، اندیس اسیدی تا ۴ ماه افزایش و سپس کاهش یافت . مقادیر اندیس پراکسید در کوکی های حاوی اسانس کمتر از حد مجاز بود و نسبت به نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشت . اندیس پی -آنیسیدین در تمامی نمونه ها در طول نگهداری افزایش یافت . به طور کلی نتایج نشان داد گیاه دارویی به لیمو به دلیل خواص فیتوشیمایی مطلوب میتواند باعث افزایش کیفیت ، ماندگاری و سلامتی محصولات نانوایی حاوی چربی بالا شود و به عنوان یک افزودنی فانکشنال به جای آنتی اکسیدانت های سنتزی استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

اندیس پراکسید ، اندیس پی -آنیسیدین ، اندیس توتوکس ، پایداری اکسیداتیو ، محصولات نانوایی .