ریزپوشانی روغن ماهی و عصاره چای سبز در سامانه نانولیپوزومی و تاثیر آن بر برخی ویژگی های کیفی شیر

روغن ماهی اثرات تغذیه ای مفیدی برای انسان دارد؛ اما به دلیل بوی شدید و فساد سریع کاربرد این روغن در فرمولاسیون مواد غذایی محدود می باشد. به همین دلیل در مطالعه حاضر نانولیپوزوم حاوی روغن ماهی تهیه شده از هیدرولیزات حاصله از پروتئین کینوا و عصاره چای سبز برای غنی سازی شیر مورد استفاده قرار گرفت . کارایی ریزپوشانی ، ظرفیت بارگیری ، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات لیپوزومهای تهیه شده و شاخص پراکسید و ویسکوزیته شیرهای غنی شده در روزهای ۱ و ۵ مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج به دست آمده با شیر حاوی روغن ماهی آزاد و شیر شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که وجود عصاره چای سبز در سامانه لیپوزومی اثر معنی داری بر پارامتر های اندازه گیری شده دارد. ویسکوزیته شیر در اثر کاهش دما و حضور روغن ماهی افزایش داشت . از لحاظ حسی نمونه غنی شده با روغن ماهی در سامانه لیپوزومی هیدرولیزات کینوا و عصاره چای سبز به دلیل عدم تاثیر منفی بر خواص حسی و مشابهت بالا با نمونه شاهد حتی بعد از گذشت ۵ روز به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. نتیجه تحقیق حاضر بیانگر توانایی بالای سامانه لیپوزومی هیدرولیزات حاصله از پروتئین کینوا خصوصا همراه با عصاره چای سبز به عنوان حامل روغن ماهی در مواد غذایی مختلف و به ویژه شیر بود.

کلیدواژه ها:

سامانه لیپوزومی ، روغن ماهی ، شیر ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی