استفاده از عصاره ی پلی فنولی جداسازی شده از رقم انار نادری به منظور جلوگیری از اکسیداسیون روغن هسته ی انار
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI28_135
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 310
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران
دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد علوم وتحقیقات ،دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران
استادیار، گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران
چکیده
روغن هسته ی انار به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی متفاوت همانند ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب غیراشباع همانند پونیسیک و اولئیک اسید، از حساسیت قابل توجهی به تخریب اکسیداتیو و تغذیه ای برخوردار است . حال با توجه به تولید مواد و اجزای غذایی گوناگون با استفاده از انار و روغن حاصل از دانه ی آن، ترکیبات مغذی موجود در این گیاه نیازمند بررسی مناسب تری برای فرآوری می باشد. بر این اساس در این پژوهش ، پایداری روغن هسته ی انار رقم نادری با استفاده از پلی فنولهای جداسازی شده از آب انار در بازهی زمانی ۴۵ روزهی نگهداری در دمای ◦C ۲۵ بررسی و با آنتی اکسیدانهای سنتزی BHT و TBHQمقایسه شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از پرس سرد، موجب راندمان جداسازی روغن ۷۷/۱۵ درصدی از هسته ی انار شد. در پروفایل اسید چرب این روغن اسیدهای چرب لینولنیک یا اسید پونیسیک (۱۸:۳ n-۵) ۳/۲۹ درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل دادند. از سویی دیگر، نگهداری تیمارهای روغن هسته ی انار در دمای ̊C ۲۵، هیچ گونه تفاوت معنی داری در اندیس یدی ، عدد صابونی و ویسکوزیته ی تیمارهای روغن را سبب نشد (۰۵/۰ .(p › حال آنکه عدد اسیدی و پراکسید در تیمارها با افزایش مدتزمان ماندگاری به شکل معنی داری رو به افزایش گذاشت (۰۵/۰ .(p ≤ بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمارها نیز نشان از برابری تیمارهای ۲۰۰ (تیمار دارای ۲۰۰ میکروگرم پلی فنول بر گرم روغن )، BHT و TBHQ در مهار رادیکال آزاد پس از ۴۵ روز از نگهداری روغن بوده است . این سه تیمار، بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را نیز در اختیار گرفتند و درنهایت تیمار ۲۰۰ به عنوان تیمار برتر جهت استفاده های بعدی در صنعت غذا انتخاب شد.کلیدواژه ها
روغن هسته ی انار، پلی فنول، اکسیداسیونمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.