تاثیر صمغ های خاکشیر، ریحان، بارهنگ و به دانه بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی بیسکوئیت
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI28_103
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 172
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی ، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی ، شهرکرد، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
چکیده
بیسکوئیت جزء محصولات قنادی پر مصرف در دنیا می باشد. صمغ ها به علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون کنندگی ، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل دهی به عنوان یک ترکیب ارزشمند در فرآورده های پختی که به بافت مناسب و رطوبت مطلوب نیاز دارند مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ های خاکشیر، ریحان، بارهنگ و به دانه به عنوان یک ماده غذایی سالم در تولید بیسکوئیت فراسودمند بوده است . ویژگی های بیسکوئیت شامل رطوبت ، وزن مخصوص، خواص بافتی ، رنگ و ویژگی های حسی اندازه گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزودن صمغ تمامی ویژگی های بیسکوئیت بهبود یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نشان داد افزودن صمغ باعث افزایش رطوبت ، کاهش سختی مغز و کاهش وزن مخصوص و افزایش حجم بیسکوئیت ها در مقایسه با بیسکوئیت شاهد شد. نمونه حاوی صمغ به عنوان بهترین نمونه های بیسکوئیت معرفی شدند و می توان از صمغ ها جهت تولید بیسکوئیت فراسودمند به طور موفقیت آمیزی استفاده نمود.کلیدواژه ها
غلات، موسیلاژ، دانه ، فرآورده های پختمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.