کاربرد آنزیم اینورتاز در صنایع غذایی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI28_024
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1098
نویسندگان
دانشجوی دکترا بیوتکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران
دانشجوی دکترا بیوتکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
چکیده
کاربرد آنزیم های میکروبی در صنایع غذایی در عصر گذشته و حال، توجه جهانی را به خود جلب کرده است. صنایع فراوری مواد غذایی، حدود ۲۹ درصد از کل پروتئین آنزیمی تولید شده را مصرف می کنند و از این میزان ۵۸ درصد از قارچها به دست می آیند. فناوری آنزیم کیفیت غذا را به طرق مختلف مانند بهبود عملکرد، ارزش غذایی و طعم و بافت محصولات غذایی بهبود می بخشد. اینورتازها آنزیم هایی هستند که جزو خانواده ۳۲ هیدرولازهای گلیکوزیل طبقه بندی می شوند و به عنوان GH۳۲ اختصاص داده شده اند. این خانواده شامل بیش از ۳۷۰ عضو با منشا باکتریایی، گیاهی و قارچی است که از اینورتازها تشکیل شده است. آنزیم اینورتاز خارج سلولی به دست آمده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه در صنایع غذایی و آشامیدنی اهمیت زیادی دارد. با این حال، اینورتاز خارج سلولی بدست آمده از ساکارومایسس سرویزیه، معمولا در صنایع غذایی استفاده می شود، زیرا این مخمر غیر بیماری زا و غیر سمی است. یکی از انواع مهم شربت قند، شربت قند اینورت شده است. این ماده به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود، زیرا محلول های غلیظ تری را در مقایسه با ساکارز تولید می کند که تبلور و رشد کمتر میکروارگانیسم ها را نشان می دهد. علاوه بر این، در مقایسه با محلول ساکارز، شربت قند اینورت ۲۰٪ شیرین تر است و نقطه انجماد پایین تر و میل ترکیبی بالاتری برای آب دارد. علاوه بر فعالیت هیدرولیز، برخی از اینورتازها با تولید فروکتوالیگوساکارید می توانند فعالیت ترانس فروکتوزیله کننده از خود نشان دهند. این الیگوساکاریدها می توانند به عنوان پری بیوتیک عمل کنند و اثرات مفیدی بر سلامتی ایجاد کنند و می توانند به عنوان شیرین کننده های کم کالری و بدون ایجاد پوسیدگی استفاده شوند. آنها با مشارکت در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان روده بزرگ یا پوکی استخوان، تاثیر مفیدی بر سلامت انسان دارند.کلیدواژه ها
آنزیم های میکروبی، اینورتاز، صنایع غذاییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.