بررسی ترکیبات زیست فعال و خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی برش های سیر سبزخشک شده تحت هوای داغ

به کارگیری پیش تیمارها، یکی از راههای موثر در جهت حفظ و افزایش خاصیت فراسودمندی مواد است. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر سرکه سیب خالص بر روی محتوی ترکیبات و خصوصیات فراسودمندی نمونه برشهای سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفته است. در این مطالعه، حبه های سیر با ضخامت ۵/ ۲۰۰ میلی متر برش داده شد و تحت تاثیر پیش تیمار سرکه سیب خالص و سرکه سیب ٪ (v/v) به مدت ۵۰ساعت در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد، قبل از فرآیند خشک کردن، قرار گرفت و با استفاده از خشک کن جابه جایی هوای داغ، در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد خشک شد. خشک کردن تا رطوبت نهایی ۶. بر پایه مرطوب، ادامه یافت. سپس مقدار ترکیبات زیست فعال همچون محتوی فنول کل، محتوی فلاوونوئید کل، خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی نمونه برش های سیر خشک شده ارزیابی گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که بکارگیری سرکه سیب ارگانیک در غلظت های بالاتر، سبب افزایش ترکیبات زیست فعال (محتوی فنول و فلاوونوئید کل)، خاصیت آنتی اکسیدانی و افزایش خاصیت ضدباکتریایی برش های سیر خشک شده گردید. طبق نتایج حاصله از این پژوهش، کاربرد سرکه سیب ارگانیک در غلظتهای مختلف، تحت شرایط خاص، سبب تغییر در رنگ، بهبود خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی نمونه برشهای سیر خشک شده گردید.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، ترکیبات فنولی ، ترکیبات فلاوونوئیدی