بررسی تغییرات پروفایل متابولیتی سوسیس ماهی تیلاپیا در حضور باکتریوسین نیسین با استفاده از طیف سنجی مغناطیسی رزوناس هسته هیدروژن

سوسیس ماهی یکی از مهم ترین محصولات فراوری شده آبزیان است که با توجه به سبک زندگی امروزی در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. یکی از مهم ترین مسایل در راستای تولید سوسیس ماهی افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول است چرا که این محصول بواسطه پروتئین با کیفیت و بیشتر بودن محتوی اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به محصولات مشابه فساد پذیری بالاتری دارد. نیسین به عنوان یک ترکیب ضد باکتری طبیعی می تواند به عنوان یک ماده افزودنی در راستای افزایش زمان ماندگاری این محصول موثر باشد. در مطالعه حاضر پس از تولید سوسیس از ماهی تیلاپیا از نیسین با دوزهای ۲۵ و ۵۰ ppm استفاده شد. پروفایل متابولیتی نمونه ها در مقایسه با تیمار فاقد نیسین با استفاده از طیف سنجی مغناطیس رزونانس هسته هیدروژن با رویکرد متابولومیکس کمی بعنوان رویکردی نسبتا جدید در این زمینه شناسایی و کمی شدند. ۴۶ متابولیت شناسایی و کمی شده توسط روش های ANOVA یک طرفه و PCA مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند و ۱۸ متابولیت به عنوان بیشترین ترکیبات تحت تاثیر قرار گرفته در زمان ماندگاری در حضور و عدم حضور نیسین معرفی شدند و مکانیسم ها، مسیرهای بیوشیمیایی و آنزیم های دخیل مورد بحث و بررسی قرارگرفتند. این مطالعه نشان داد که هر دو دوز نیسین با موفقیت در حفظ و ماندگاری سوسیس موثر واقع شدند

کلیدواژه ها:

سوسیس ماه ی ، نیسین ، طیف سنجی مغناطیس رزونانس هسته ، ۱H NMR متابولیت ، ماندگاری