بررسی تاثیر رو شهای آنزیم بری بر تولید چای سبز در ایران

  • سال انتشار: 1387
  • محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI18_230
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 959
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

شیوا روفیگری حقیقت

بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات چای کشور، لاهیجان

صمد صبوری

مریم السادات متولی جلالی

عاطفه صبوری

چکیده

با بکارگیری روش های مختلف تولید چای سبز بهترین روش و شرایط آنزیم بری برای تولید آن از بر گهای منطقه مورد بررسی قرار گرفت. از دو روش متداول در تهیه چای سبز یعنی آنزیم بری با بخار و برشته کردن استفاده شد. برگ سبز چای ب هصورت دستی از بوته های هیبرید چینی در لاهیجان برداشت 4 و 6 دقیقه انجام شد. این تحقیق به صورت آزمایش خرد شده در زمان در ، 12 و 16 دقیقه و آنزیم بری با بخار در 2 ، شد. آنزیم بری با برشت هکردن در 8پایه طرح بلوک های کامل تصادفی با شش تیمار و سه تکرار انجام شد. صفات مورد آزمون شامل درصد تانن در برگ سبز و چای خشک، درصد کلروفیل، مواد جامد محلول در آب، ازت، رنگ و آزمون حسی در چای خشک بودند. مقایسه دو روش آنزیم بری برشت هکردن و بخاردهی نشان داد رنگ نوشابه، درصد مواد جامد محلول در آب و مقدار ازت چای سبز در این دو روش با یکدیگر اختلاف معن یداری ندارند. مجموع امتیازات حسی و درصد کلروفیل در روش برشت هکردن بیشتر از روش آنزیم بری با بخار بود.(p< 0/01 چای حاصل از روش بخاردهی مقدار تانن بیشتری نسبت به روش برشته کردن داشت(p< 0/05) طول مدت فرایند چایسازی به روش برشت هکردن کوتا هتر از روش بخاردهی بود.

کلیدواژه ها

چای سبز، برشت هکردن، بخاردهی، کیفیت

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.