بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI18_216
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1863
نویسندگان
کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی
استادیار پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد،دانشکده کشاورزی ،گروه علوم و صنایع
چکیده
در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده ها ی اس یدی (اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک ) در سه سطح ( ۰% ، ۲۵ / ۰% و ۵/ ۰% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت . در مرحله دوم میان دو گروه ، تیمارهای منتخباسیدی (بهمراه نمونه کنترلی ) و گروه خمیر ترشی ، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت . باگذش ت ۲۴ ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفتبیاتی مع نی داربود . بعداز ۴۸ ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمع نی داری بر بیا تی نان داشتند ..نهایتا با گذشت ۲۴ساعت و ۴۸ ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان ۶تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خم یر ترشی،کم ترین امتیازراکسب کردند و نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ % اسید اس تیک کمتر ین م یزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نها ئی،نمونه ها ی حاو ی ۲۵ / ۰ درصد اس ید لاک تیک و نمونه کنتر لی، با گذشت زمان به ام تی از بی اتی بهتر ی رس یدند.باتوجه به ای ن نتا یج م یتوان فراور ی خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.کلیدواژه ها
کلیدی: نان بربری ، بهبوددهنده های اسیدی ، بیاتی، خمیرترشمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.