بررسی تاثیر سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضی بر خواص خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI18_029
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1255
نویسندگان
استادیار دانشگاه شیراز
استادیار دانشگاه شیراز
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی
چکیده
نان پر مصرف تر ین غذ ای انسان می باشد و از م یان انواع مختلف نانها ی موجود، نانها ی سف ید مشتر ی پسند ی بیشتری دارند . این نوع نانها دار ای مقدارفیبر کمتر ی نسبت به نانها ی سبوس دار (تیره) می باشند . از طر فی تا ثیرات مثبت فیبر در رژ یم غذ ایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رس یده است . به منظورافزایش فیبر موجود در نانها ی سف ید م ی توان از سا یر منابع فیبر (به غ یر از سبوس ) استفاده کرد . در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتر ی پسند یمحصول، م ی توان نا نی با فیبر بالا تو لید کرد که بر سلامت افراد تأ ثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاستهگندم با اتصالات عرض ی در سه سطح صفر ، ٥ و ١٠ درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتا یج نشان داد سطح ٥درصد دار ای تأ ثیر مطلوبتر ی بر بافت خم یر و نان ح اصل بود . افزودن نشاسته با اتصالات عرض ی برخلاف نمونه سبوس دار هیچگونه تغ ییری در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.کلیدواژه ها
نان بربری، سبوس گندم، نشاسته گندم با اتصالات عرضی، فیبر رژِیمیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.