بررسی آلودگیهای میکروبی گوشت قرمز و پرتودهی آن جهت کاهش بار میکروبی و از بین بردن عوامل بیماری زا در دماهای ۱۸- و ۴ درجه سانتی گراد

گوشت قرمز معمولا آلوده به میکروبهای زمینه ای فراوان از منابع مختلف است. برای پیشگیری از شیوع بیماریهای حاصل از بیماری زاهای آلاینده گوشت و جلوگیری از فساد میکروبی این ماده غذایی که خسارت های جبران ناپذیری به بهداشت و اقتصاد  جامعه وارد می کند، کاستن بار میکروبی تا زیر حد مجاز استاندارد به منظور افزایش مدت نگهداری و از بین بردن بیماری زاهای میکروبی دارای اهمیت بسیار است. در این کار پژوهشی از روش پرتودهی گاما برای کاستن بار میکروبی استفاده شده است، که طی آزمایشهای متعدد و رسم منحنیهای “دز- پایندگی”(۱) در مورد انواع آلودگیهای متفاوت، دز مطلوب برای کاستن آنها به ویژه از بین بردن آلودگی سالمونلا حدود ۳ کیلوگری بدست آمد. با این دز می توان گوشت پرتودهی شده را به مدت ۲ هفته بدون بروز هیچ گونه تغییرات ناشی از فساد یا رنگ و بو در دمای °C ۴ نگهداری کرد. همچنین به منظور تجزیه و تحلیل بیوشیمیایی و تعیین میزان اسیدهای آمینه ضروری، نمونه های پرتودهی شده و شاهد مقایسه شدند؛ در این مورد تفاوت بارزی بین نمونه ها دیده نشد.

کلیدواژه ها:

گوشت قرمز ، آلودگیهای میکروبی ، پرتو دهی گاما ، D۱۰ Value ، مدت نگهداری