بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 7، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-7-1_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 362
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.
چکیده
در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (۳/۰، ۶/۰ و ۱ درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در حالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های گزانتان و قدومه شیرازی ازنظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتی و صمغیت نان شد که بیانگر افزایش کیفیت نان حاصل می باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتی مغز نان بیشتر از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی کمتری داشت. بنابراین صمغ دانه قدومه شیرازی را می توان به عنوان یک افزودنی مناسب جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار داد. واژه های کلیدی: نان، صمغ، دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)، رئولوژی، سفتیکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.