محصولات تخمیری و کاربرد آنها در صنعت شیلات

تخمیر یک روش سنتی برای حفظ مواد غذایی است و به طور گسترده ای برای بهبود ایمنی مواد غذایی، ماندگاری، و ویژگیهای ارگانولپتیک و تغذیه ای مورد استفاده قرار میگیرد. ماهیهای تخمیر شده در مناطق مختلف جهان تولید و مصرف میشوند و جزء جدایی ناپذیر در بسیاری از فرهنگهای غذایی هستند. غذاهای تخمیر شده به واسطه فرآیند تخمیر به باکتریهای اسید لاکتیک )LAB( وابسته هستند. این باکتریها، از عناصر اصلی تخمیر گوشت محسوب می شوند؛ که کیفیت بهداشتی و حس ی محصول نهایی را بهبود می بخشند. یکی از مهم ترین نقش های این میکروارگانیسم ها، افزایش عمر مفید محصولات تخمیری نسبت به مواد خام است. تخمیر اسید لاکتیک به عنوان روشی کم هزینه برای افزایش کیفیت مواد غذایی ، ایمن ی و ماندگاری در کشورهای گرمسیری به طور گستردهای مورد استفاده قرار میگیرد. فرآیندهای مختلفی در تخمیر ماهی بکار گرفته شده و باعث می شود ۳ نوع محصول مختلف ایجاد شود که عبارت اند از: محصولاتی که در آن ماهی به طور اساسی فرم اصلی خودش را حفظ میکند )ماهی کامل(، محصولاتی که در آن ماهی به فرم خمیر در آمده است و سس ماهی . ماهی تخمیر شده، هم به عنوان طعم دهنده و هم به عنوان منبع پروتئین استفاده میشود. اگرچه فرآورده های ماه ی تخمیر شده منبع خوبی برای پروتئین هستند، اما به دلیل دارا بودن نمک زیاد این محصولات، فقط در مقادیر محدود قابل مصرف هستند. با توجه به اهمیت این محصولات، در مطالعه حاضر تحقیقات صورت گرفته بر روی محصولات شیلاتی تخمیری، مزایا، معایب، و روش تولید آنها را بررسی میکنیم.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، پروبیوتیک ، اسید لاکتیک ، فرآوری