ویژگی های حرارتی پروتئین های میوفیبریل ماهی سی باس تحت تاثیر قسمت های مختلف فیله و سیکل های انجماد و انجماد زدایی

وجود غیر یکنواختی در ترکیب شیمیایی، ویژگی های پروتئین و مقاومت عضله در برابر تغییر جمعیت های آبی مختلف می تواند بر نتایج حاصل از نگهداری فیله ماهی تاثیر گذار باشد. در این مطالعه، ویژگی های حرارتی پروتئین های میوفیبریل عضله ماهی سی باس تحت تاثیر قسمت های مختلف فیله و سیکل های انجماد و انجماد زدایی توسط DSC بررسی گردید. در ترموگرام فیله ماهی سی باس قرار گرفته در معرض ۶ سیکل انجماد و انجمادزدایی، دو پیک ظاهر شده که پیک اول )میوزین( دارای Tmax برابر با ۵۲/۱۸ درجه سانتی گراد با انتلاپی ۱/۶۵ میلی ژول در میلی گرم بوده و پیک کوچکتر دوم )اکتین( دارای Tmax و H به ترتیب ۷۰/۸۱ درجه سانتی گراد و ۰.۴ میلی ژول در میلی گرم بوده است. پس از ۶ سیکل انجماد و انجماد زدایی، عضله قسمت دمی، علیرغم اینکه دارای انتالپی بالاتر میوزین نسبت به عضله قسمت های سر و وسط در مرحله قبل انجماد بود، انتالپی کمتری برای میوزین ۱/۲۹( میلی ژول در میلی گرم( و اکتین ۰/۳( میلی ژول در میلی گرم( نشان داد )p>۰/۰۵( در حالیکه بین قسمت های سر و وسط تفاوتی در Tmax و انتالپی میوزین و اکتین نبوده است .)p<۰/۰۵( نتیجه مطالعه نشان دهنده وجود غیر یکنواختی در ویژگی های حرارتی میوزین و اکتین فیله ماهی سی باس پس از ۶ سیکل انجماد و انجمادزدایی بود.

کلیدواژه ها:

ماهی سی باس ، فیله ، انجماد ، دمای حداکثر دناتوراسیون ، انتالپی