کاربرد اسانس ها به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی در گوشت و فرآورده های گوشتی

گوشت و فرآورده های گوشتی بسیار مستعد رشد میکروارگانیسم ها و عوامل بیماریزای غذایی هستند که منجر به خسارات شدید اقتصادی و خطرات سلامتی می شوند. به دلیل خطر سرطان زایی و سمی افزودنی های مصنوعی ، تقاضا برای استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی افزایش یافته است . برای کاهش خطر میکروبی در فرآورده های گوشتی و کاهش استفاده از افزودنی های شیمیایی ، اسانس ها و پپتیدهای ضدمیکروبی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند. اسانس های گیاهی به عنوان یک ماده طبیعی برای کنترل ایمنی و کیفیت محصولات گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. اسانس ها مخلوطی از ترکیبات آروماتیک و فرار هستند که از گیاهان استخراج می شوند و همچنین دارای چندین خاصیت عملکردی نظیر آنتی اکسیدان، ضد میکروب، ضد التهاب ، ضد سرطان و ... هستند. با این حال به دلیل ماندگاری کوتاه اسانس ها و فراریت زیاد آنها و همچنین حساسیت اسانس ها به نور و گرما و عطر و بوی شدید آنها، کاربرد آنها دچار محدودیت می شود. روش های متعددی جهت محافظت از ترکیبات اسانس موجود است که استفاده از روش کپسوله سازی یکی از این روش ها برای حفاظت از اجزای فعال موجود در اسانس ها و نیز بهبود انتقال و انتشار کنترل شده ی این اجزا می باشد. در این مطالعه به طور خلاصه کاربرد اسانس ها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در فرمولاسیون محصولات گوشتی و همچنین انکپسوله کردن آن ها به عنوان یک روش برای رفع محدودیت های کاربردی آنها مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

اسانس های گیاهی ، کپسوله سازی ، گوشت و فرآورده های گوشتی