کاربرد سالیکورنیا به عنوان جایگزین سدیم کلراید در فرآورده گوشتی سوسیس

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 244

فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF08_019

تاریخ نمایه سازی: 10 آذر 1400

چکیده مقاله:

پودر گیاه سالیکورنیا جهت بررسی امکان جایگزینی نمک و اثرات آن در سوسیس آلمانی (۰/۷۵ درصد نمک سوسیس حذف شده و سالیکورنیا در سطوح ، ۰/۵، ۱ و۱/۵ و ۲ درصد جایگزین گردید) استفاده شد. سپس تیمارها و شاهد از نظر شیمیایی، فیزیکی ، بافت و حسی مقایسه شدند. در تعیین پایداری امولسیون سوسیس ها سه مشخصه کل ماده جداشده ،درصد آب و درصد چربی جداشده بررسی و تیمار ها در سطح ۱ ٪ اختلاف معنی دار داشتند. درصد آب ، چربی وکل ماده جدا شده از نمونه دارای ۰/۷۵ درصد نمک و بدون سالی کورنیا بیشترین مقدار و با افزودن سالی کورنیا به فرمول وافزایش آن میزان ماده جدا شده کاهش یافته و به نمونه شاهد نزدیک شد. با کاهش میزان کلرید سدیم پایداری امولسیون کاهش یافته ولی سالی کورنیا این کاهش را جبران کرد.افت پخت با کاهش نمک به سطح ۰/۷۵ درصد، افزایش یافت و تجزیه واریانس وجود تفاوت معنی دار در سطح ۱ درصد بین تیمار ها وشاهد نشان داد (p≤۰/۰۱نقص کاهش نمک با سالی کورنیا جبران و افت پخت در سطح ۲ درصد تا حد قابل قبولی کاهش یافته و به نمونه شاهد(حاوی ۱/۵%نمک نزدیک شد. نتایج حاصل از پروفایل بافت، تفاوت معنی دار تیمارها در سفتی و صمغی بودن را نشان داد(p≤۰/۰۵ و کاهش سفتی و صمغی بودن در اثر کاهش نمک با سالیکورنیا به شاهد نزدیک شد. در نیروی برشی نمونه ها در سطح ۵درصد تفاوت معنی دار و با کاهش نمک این مشخصه کاهش یافته و با افزودن سالکورنیا کاهش بیشتر شد. روشنی رنگ تیمارها با کاهش نمک و افزایش سالیکورنیا کاهش یافت (p≤ ۰/۰۵ نتایج ارزیابی حسی بیانگر عدم تفاوت معنی دار تیمارهای مختلف در مشخصات حسی (رنگ، مزه، بو و طعم، بافت و پذیرش کلی) بود. با افزودن سالیکورنیا به سوسیس ، اثرات کاهش نمک تعدیل شد.

نویسندگان

کاووس رشمه کریم

هیئت علمی موسسه تحقیقت فنی ومهندسی کشاورز ی

عادل میرمجیدی هشتجین

هیئت علمی موسسه تحقیقت فنی ومهندسی کشاورز ی