بررسی اثر ضد میکروبی عصاره شاه بلوط بر زمان ماندگاری سس مایونز

رعایت اصول بهداشتی در تولید سس مایونز، بعنوان محصولی مغذی و پر طرفدار، همچنین جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و در نتیجه جلوگیری از کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، طی این پژوهش سعی بر آن بود که کارآیی استخراج عصاره آبی میوه­ی شاه بلوط بعنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، نمونه­های سس مایونز با غلظت­های مختلف غلظت عصاره، تحت تیمارهای B۱ (سس مایونز+ ppm۷۵۰ بنزوات سدیم + ppm۷۵۰ سوربات سدیم)، B۲ (سس مایونز + ppm۴۰۰  عصاره­ی شاه بلوط + ppm۵۰۰ بنزوات سدیم + ppm۵۰۰ سوربات سدیم)، B۳ (سس مایونز + ppm۸۰۰ عصاره­ی شاه بلوط + ppm۵۰۰ بنزوات سدیم + ppm۵۰۰ سوربات سدیم) و B۴ (سس مایونز + ppm ۱۲۰۰  عصاره­ی شاه بلوط) تهیه شد و از نظر فاکتورهای شیمیایی (اسیدیته و عدد پراکسید)، میکروبی و حسی (پذیرش کلی) طی مدت ۶ ماه (روز اول، ماه دوم، ماه چهارم و ماه ششم) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان بازده استخراج عصاره به روش آبی برابر ۵/۲۲ % بود. بر طبق نتایج حاصله، عصاره­ی میوه­ی شاه بلوط همراه با بنزوات و سوربات سدیم باعث کاهش معنی­دار پراکسید و اندیس اسیدی در نمونه­ها شد (p<۰.۰۵). برطبق نتایج آزمون میکروبی اثر ضدمیکروبی عصاره میوه شاه بلوط بر کاهش معنی­دار جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تایید می شود (p<۰.۰۵). بنابراین،  با در نظر گرفتن فاکتورهای حسی (پذیرش کلی) نمونه B۳ بعنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.

کلیدواژه ها:

خواص ضد میکروبی ، خواص آنتی اکسیدانی ، سس مایونز ، عصاره شاه بلوط