الئوژل های خوراکی: فرصتی برای جایگزینی چربیها در غذا

جوامع علمی و صنعتی توجه زیادی به تولید مواد جدید زیستی با استفاده بالقوه در کاربردهای نوآورانه فناوری داشتهاند. از جمله این مواد، سازه هایی با رفتار ژل مانند هستند که میتوانند در صنایع آرایشی، دارویی و غذایی با هدف کنترل خصوصیات فیزیکی محصولات نهایی مورد استفاده قرار گیرند. در ده سال گذشته، کلماتی مانند اولئوژل و ارگانوژل به طور فزاینده ای مورد استفاده قرار گرفته اند، که تعداد رو به رشد حق ثبت اختراع و انتشارات در این زمینه بیانگر آن است. در صنایع غذایی، از الئوژلها میتوان برای کنترل جداسازی فاز، کاهش تحرک و مهاجرت فاز روغن، ایجاد خواص جامد مانند بدون استفاده از سطح بالایی از اسیدهای چرب اشباع، و همچنین به عنوان حامل ترکیبات فعال زیستی استفاده کرده اند. در بیشتر موارد، ویژگیهای اصلی آنها مربوط به روند سازماندهی مجدد ژلاتورها پس از افزایش دما، بالاتر از دمای ذوب یا انتقال شیشه مواد است که به عنوان روش مستقیم شناخته میشود، اما تولید الئوژل ها با روشهای غیرمستقیم نیز امکان پذیر است، مانند امولسیون سازی و روش تبادل حلال. در روشهای مستقیم، سازماندهی مجدد قادر است روغن را به دام بیندازد که منجر به خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی میشود، رفتار رئولوژیکی و خواص بافت اغلب مواردی است که مورد مطالعه قرار میگیرد. این بررسی استفاده از مواد غذایی با گرید غذایی و ساختارهای زیستی را برای تولید الئوژلهای خوراکی، با هدف جایگزینی چربی و مناسب سازی ساختار، مرور میکند. مکانیسمهای ژلاسیون و فازهای روغن مورد استفاده در طول تولید الئوژل، و همچنین برنامههای غذایی فعلی و روند آینده برای این نوع ساختار مورد بحث قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

اسیدهای چرب ، الئوژل ها ، الئوژهای خوراکی ، شبکه ی پلیمری