بررسی فرمولاسیون و ویژگی های شیمیایی و آنتی اکسیدانی دوغ حاوی ریشه و برگ چوچاق

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 257

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

BSCONF08_110

تاریخ نمایه سازی: 25 آبان 1400

چکیده مقاله:

در کشور ما در بین نوشیدنیهای بر پایه ی ماست، دوغ مورد توجه خاص قرار گرفته است . مقبولیت دوغ نه فقط به عنوان فرآوردهای با ویژگیهای حسی مطلوب بلکه به عنوان نوشیدنی تخمیری سالم و سلامت بخش سبب شده است که به عنوان نوشیدنی ملی ایران پذیرفته شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی، خواص فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی عصاره برگ و ریشه چوچاق است. در این بررسی تاثیر عصارههای برگ و ریشه چوچاق در دو غلظت ۰/۵) و (%۱ بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ حاوی عصاره طی مدت ۳۰ روز نگهداری مورد بررسی قرارگرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار ۲ (دوغ حاوی %۱ عصاره برگ چوچاق) و تیمار۴ (دوغ حاوی %۰/۵ عصاره ریشه چوچاق ) بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشتند. بین ویژگی رنگ نمونه ها، تفاوت معنیداری مشاهده نشد. همچنین در روز ۳۰ نگهداری تیمارهای۲ و ۴ به ترتیب (دوغ حاوی %۱ عصاره برگ چوچاق و عصاره %۱ ریشه چوچاق) کمترین میزان کپک و مخمر را داشتند. در روز ۳۰ بیشترین pH و کمترین اسیدیته و نیز کمترین پایداری و بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی را تیمار۲ و ۴ داشتند. نتایج حاصل نشان داد که عصاره برگ و ریشه چوچاق از خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی برخوردارند که در بسیاری موارد قابل استفاده می باشند و استفاده از عصاره چوچاق در دوغ می تواند مطلوبیت بهتری در صنعت چه از لحاظ شیمیایی، میکروبی و حسی داشته باشد.

نویسندگان

فرزانه بهروزی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران

مهرناز اسماعیل پور

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران