تهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای ۱۸- درجه سانتیگراد
محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 13، شماره: 1
سال انتشار: 1383
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 163
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-13-1_011
تاریخ نمایه سازی: 24 آبان 1400
چکیده مقاله:
افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی ۵۲ درصد گوشت ماهی، ۲۸ درصد سیب زمینی، ۱۰ درصد تخم مرغ، ۸ درصد آرد سوخاری و ۲ درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ها در ۳۰- درجه سانتیگراد منجمد و بمدت ۱۲۰ روز در سردخانه ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. در فاصله های زمانی معین بر روی نمونه ها آزمایش ازت های فرار، پراکسید، شمارش کلی باکتریها و ارزش غذایی بعمل آمد. تغییرات ازت های فرار از ۱۴ به ۱۸.۹ میلی گرم در صد گرم و پراکسید از ۴ به ۴.۹ میلی اکی والان در کیلوگرم بود. شمارش کلی باکتریها برای تمام نمونه ها منفی بود. زمان ماندگاری نمونه براساس اندیس پراکسید ۹۰ روز تعیین گردید. ارزش غذایی کتلت تهیه شده ۲۰ درصد پروتئین، ۸ درصد چربی ۱۰ درصد کربوهیدرات، ۶ درصد خاکستر و ۵۶ درصد رطوبت بدست آمد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان