مقایسه ترکیبات غذایی گوشت ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodon idella) و فرآوری ماریناد از آنها

ماهی سفید دریای مازندران (Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodo idella) دو گونه مهم تجاری با ظاهری یکسان هستند. نوع دوم در کارگاههای پرورشی تولید می گردد و شبیه ترین گونه به ماهی سفید دریایی می باشد. در این تحقیق ترکیبات غذایی گوشت این ماهی ها و کیفیت روغن حاصله از آنها با یکدیگر مقایسه شد. سپس به منظور نگهداری بهتر، از این دو نوع ماهی به روش گرم ماریناد تهیه و مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت. همچنین عدد پراکسید و میزان مواد ازته فرار ماریناد تولیدی و نگهداری شده در ۱۰ درجه سانتیگراد و فواصل زمانی ۲ و ۴ و ۶ و ۸ ماه محاسبه گردید و مدت زمان ماندگاری آن تعیین شد. مقایسه ترکیبات غذایی با آزمون دانکن در سطح ۵ درصد احتمال، نشان داد که میانگین میزان پروتئین، خاکستر و انرژی در این دو نوع ماهی اختلاف معنی داری ندارد ولی میانگین میزان چربی، فسفر، کلسیم، عدد یدی، عدد صابونی، عدد اسیدی و عدد پراکسید در زمانهای ۰ و۱ و ۳ و ۵ و ۷ روز پس از استخراج روغن آن، اختلاف معنی داری دارد. یعنی میزان چربی، عدد پراکسید وعدد اسیدی ماهی علف خوار پرورشی به ترتیب به اندازه ۹۳/۰ درصد، ۱.۵mEq/kg و۳۳/۴ درصد اسید چرب بر حسب اسید اولئیک، بیشتر است اما میزان کلسیم، فسفر،عدد یدی وعدد صابونی ماهی سفید دریایی بترتیب به اندازه ۸۹/۳۹ و۰۱/۱۲ ، ۱۰۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم (mmg/۱۰۰gr)،  ۶.۲۰%I۲و ۶۲/۸، بیشتر بود. در ارزیابی حسی، داوران در ماریناد تولیدی با توجه به تجزیه واریانس، طعم، رنگ و پس طعم، ماریناد حاصله ازماهی علف خوار پرورشی را ترجیح دادند. همچنین مشخص شد ماریناد تهیه شده در ۱۰ درجه سانتیگراد به مدت ۶ ماه به خوبی نگهداری می شود

کلیدواژه ها:

ترکیبات غذایی ، ماهی سفید ، Rutilus frisii kutum ، ماهی علف خوار پرورشی ، ctenopharyngodon idella ، ماریناد