تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک

در این تحقیق س‍س از ماهی کیلکا با استفاده از ماهی کامل، ماهی سر زده شکم خالی و ماهی کامل پخته شده در نمونه های سنتی، آنزیمی، باکتریایی و آنزیمی باکتریایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات pH در مراحل تولید س‍س به روش سنتی بین ۵/۶ تا ۷ بود اما در س‍س های تولیدی که به کمک آنزیم و باکتریها و آنزیم های باکتریایی تولید گردید تغییرات pH بترتیب ۵/۷، ۸ و ۷ بود. در س‍س تولیدی در نمونه سنتی، مقدار پروتئین، درصد رطوبت و TVN بترتیب برابر با ۵۳/۱۱ درصد، ۲/۶۲ درصد و ۳/۱۷۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه بود. در نمونه آنزیمی ۵/۱۲ درصد، ۴۶ درصد و ۲۰۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه و در نمونه باکتریایی بترتیب ۱۲ درصد، ۵/۵۲ درصد و ۷/۱۹۴ میلی گرم در ۱۰۰ نمونه و نمونه آنزیمی باکتریایی ۵۶/۱۲ درصد، ۵/۶۱ درصد و ۴/۲۰۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم نمونه بدست آمد. شمارش کلی میکروبی در تمامی نمونه ها دارای تعداد میکروبهای قابل قبول بوده که در س‍س ماهی کامل، بالاترین بار میکروبی و در س‍س ماهی پاک شده در تیمارهای مختلف کمترین بار میکروبی را داشته است. بالاترین میانگین لگاریتم شمارش کلی میکروبی بطور متوسط بین ۵/۲ تا ۱/۶ کلنی بود. این تحقیق نشان داد که رابطه مستقیم بین سرعت تخمیر و اضافه نمودن آنزیمهای پروتئاز و سوشهای میکروبی مفید (پدیوکوکوس) به نمونه ها برای تهیه فرآورده وجود دارد.  باکتری کلی فرم و باکتریهای مولد اسپور۱ در نمونه ها وجود نداشتند. شمارش استافیلوکوک در همه نمونه ها بالا بود و استافیلوکوک و پدیوکوکوس دو باکتری دائمی موجود در س‍س بودند. نمک باعث از بین رفتن میکروبهای فاسدکننده می گردد و موجب مهیا کردن زمینه برای میکروبهای مفید تخمیر می باشد. زمان و دمای مناسب برای هیدرولیز پروتئین از پارامترهای مهم فرآیند تولید س‍س ماهی بوده است. اضافه نمودن آنزیمهای خوراکی و میکروبهای مفید خوراکی در کوتاه کردن زمان تخمیر نقش بسزایی داشتند. با توجه به اینکه نمی توان TVN گزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه و جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سود شده برای س‍س هم استفاده بعمل آورد، بنابر این مکانیزیم TVN تولید شده در س‍س رقم بالا بوده و بیانگر فساد در فرآورده نمی باشد. آزمایشات بعمل آمده روی آن بیانگر سلامت محصول و عاری از سموم بودن آن می باشد.

کلیدواژه ها:

آنزیم پروتئولیتیک ، باکتری ، س‍س ، ماهی کیلکا ، دریای خزر