شیر شکلات فراسودمند تولید شده با شیرین کننده استویا و عصاره انکپسوله شده دارچین

امروزه تولید و میل مصرف کنندگان به مواد غذایی رژیمی و فرا سودمند روز به روز در حال گسترش است. استفاده از استویا به عنوان شیرین کننده طبیعی و بدون کالری و همچنین دارچین به دلیل دارا بودن خاصیت کاهش قند خون در مواد غذایی بسیار مورد توجه می باشد. در این پژوهش، عصاره استخراج شده دارچین به علت ناپایداری انکپسوله گردید و همراه با درصدهای مختلف استویا (۰، ۰/۰۲، ۰/۰۴، ۰/۰۶، ۰/۰۸ و ۰/۱%) در شیر شکلات استفاده شد. نتایج نشان داد عصاره انکپسوله شده دارچین در شیر شکلات، فعالیت آنزیم های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز (آنزیم های افزایش دهنده قند خون) را به ترتیب ۲/۴±۷۶/۴% و ۱/۷±۶۹/۸% مهار کرد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی شیر شکلات تولید شده با استویا در درصدهای مختلف جایگزینی نشان داد که با افزایش جایگزینی استویا میزان روشنایی رنگ، بریکس، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش می یابد. نتایج ماده خشک (بر اساس استاندارد) نشان داد استفاده از استویا به میزان بالاتر از ۰/۰۶% و شکر کمتر از ۲% قابل قبول نبوده و نتایج ارزیابی حسی شیر شکلات در این نمونه با نمونه شاهد تفاوت چشمگیری نداشت. لذا فرمولاسیون بهینه برای تولید شیر شکلات ۰/۰۶% استویا و ۲% شکر بود. همچنین نتایج بدست آمده از فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی شیر شکلات نشان داد که استفاده از عصاره دارچین سبب افزایش این دو خصوصیت کارکردی در شیر شکلات شده است. به عنوان نتیجه گیری کلی می توان اظهار داشت که استفاده از استویا و عصاره دارچین در تولید شیر شکلات سبب تولید محصولی فراسودمند با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مشابه با نمونه شاهد شد.

کلیدواژه ها:

شیر شکلات ، روغن های اساسی ، غذاهای فراسودمند ، استویا ، دیابت