یافته علمی کوتاه:اثر انجماد بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی بافت خوراکی ماهی سرخو معمولی (Lutjanus johnii)

این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد ۱۸- درجه سانتی­گراد بر برخی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی بافت خوراکی ماهی سرخو معمولی انجام پذیرفت. برای این منظور تعداد ۳۰ قطعه از ماهی مذکور با میانگین وزنی و طولی به ترتیب ۷۰۸ گرم و ۳۵ سانتی­متر در سال ۱۳۹۴ از بازار ماهی­­فروشان بندر بوشهر تهیه شد و به مدت ۱۸۰ روز در سردخانه نگهداری گردید. بر اساس نتایج این تحقیق مقادیر پروتئین خام، چربی خام، خاکستر و رطوبت در نمونه تازه به ترتیب  ۱۵/۰ ± ۸۷/۱۵، ۱۴/۰ ± ۵۰/۴، ۲۱/۰ ± ۳۷/۲ و ۲۴/۰ ± ۷۲/۷۷ درصد تعیین شد که این مقادیر بعد از ۱۸۰ روز نگهداری در سردخانه به ترتیب به ۳۳/۰ ± ۵۷/۱۵، ۰۵/۰ ± ۰۲/۴، ۱۵/۰ ± ۰۰/۳ و ۴۳/۰ ± ۱۲/۷۷ درصد تغییر یافت. همچنین میزان pH، مجموع ازت فرار و پراکسید در نمونه تازه به ترتیب ۳۹/۰ ± ۵۹/۵، ۰۱/۱ ± ۳۶/۱۴ میلی­گرم ازت در ۱۰۰ گرم گوشت و ۰۷/۰ ± ۷۷/۰ میلی­اکی­­والان پراکسید بر کیلوگرم چربی تعیین شد که این مقادیر بعد از ۱۸۰ روز نگهداری در سردخانه به ترتیب به ۰۶/۰ ± ۸۵/۶، ۲۸/۰ ± ۶۳/۱۹ میلی­گرم ازت در ۱۰۰ گرم گوشت و ۰۹/۰ ± ۹۷/۱ میلی­اکی­­والان پراکسید بر کیلوگرم چربی تغییر یافت. آنالیز میکروبی نشان داد که میزان شمارش کلی باکتری­ها در نمونه تازه log CFU/g ۱۲/۰ ± ۰۰/۳ می­باشد که این مقدار بعد از ۱۸۰ روز نگهداری در سردخانه به log CFU/g ۱۱/۰ ± ۴۷/۳ تغییر یافت. با توجه به نتایج بدست آمده و مقایسه با استاندارد­ها می­توان نتیجه گرفت که ارزش غذایی این ماهی بعد از نگهداری در انجماد دچار افت محسوسی نمی­گردد.

کلیدواژه های یافته علمی کوتاه:اثر انجماد بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی بافت خوراکی ماهی سرخو معمولی (Lutjanus johnii):

freezing ، chemical features ، microbial features ، edible tissue ، Lutjanus johnii ، انجماد ، ویژگی های شیمیایی ، ویژگی های میکروبی ، بافت خوراکی ، ماهی سرخو معمولی