تاثیر سطوح مختلف زانتان و آلژینات بر کیفیت روغن ماهی ریز پوشانی شده

هدف از این پژوهش بررسی کارایی ریز پوشانی با استفاده از سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان و آلژینات سدیم بود (با نسبت هسته به دیواره ۱ به ۲). تیمارهای آزمایشی با ترکیب دیواره­ شامل زانتان ۱ درصد، آلژینات ۱ درصد، زانتان ۷۵/۰ درصد+آلژینات ۲۵/۰ درصد، زانتان ۵/۰ درصد+آلژینات ۵/۰ درصد و زانتان ۲۵/۰ درصد+آلژینات ۷۵/۰ درصد بودند. این ترکیبات بر اساس طرح آزمایشی با سایر مواد دیواره مخلوط شدند. سپس به ­منظور دستیابی به پودر ریزپوشانی شده مخلوط هموژن و به روش خشک کردن انجمادی خشک شدند. یافته­ها نشان داد روغن ریزپوشانی شده با زانتان ۷۵/۰ درصد+آلژینات ۲۵/۰ درصد دارای کمترین اندازه ریزپوشینه، میزان رطوبت و مقدار روغن سطحی بود (۰۵/۰>p). همچنین بالاترین مقدار کارایی ریزپوشانی، قابلیت خیسی و شاخص قابلیت جذب آب نیز در این تیمار مشاهده گردید (۰۵/۰>p). تیماری که با زانتان ۱ درصد آماده شد، کمترین میزان پایداری امولسیون و چگالی ذرات را همراه با تیماری که با زانتان ۲۵/۰ درصد+آلژینات ۷۵/۰ درصد تهیه شده بود، نشان داد (۰۵/۰>p). تیمار زانتان ۵/۰ درصد+آلژینات ۵/۰ درصد بیشترین میزان شاخص جذب آب را با مقدار ۹/۲ درصد نشان داد (۰۵/۰>p). استفاده از آلژینات ۱ درصد سبب دستیابی به بیشترین روشنایی (۲۳/۷۵) میان ریزپوشینه­ها شد (۰۵/۰>p). بر اساس یافته­های این پژوهش استفاده از ۷۵/۰ درصد زانتان+۲۵/۰ درصد آلژینات به ­منظور تولید ریزپوشینه روغن ماهی با بهترین ویژگی­ها، مناسب می­باشد.  

کلیدواژه ها:

Encapsulated ، Hydrocolloid ، Encapsulation efficiency ، Xanthan ، Alginate ، ریزپوشینه ، هیدروکلوئید ، کارایی ریزپوشانی ، زانتان ، آلژینات