بررسی کیفیت شیمیایی و باکتریایی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) حاوی عصاره پونه (Mentha pulegium) طی نگهداری در یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد)

در این تحقیق، تاثیر مقادیر مختلف عصاره پونه (۰، ۲ و  ۴ درصد  وزنی- حجمی) بر کیفیت شیمیایی و باکتریایی سوریمی حاصل از ماهی کیلکای معمولی طی مدت ۱۵ روز نگهداری (۱، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵) در دمای یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد) مطالعه شد. آزمون های شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، pH و آزمون های باکتریایی شامل شمارش باکتری های کل (TVC) و سرمادوست (PTC) هر ۳ روز یکبار در نمونه ها با سه تکرار انجام شد. نتایج حاصل نشان داد در تیمار شاهد مقدار شاخص PV بطور معنی داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره پونه بود بطوریکه از ۶۴/۰ در روز اول به ۴۱/۵ میلی اکی والان اکسیژن در روز ۱۲ نگهداری افزایش یافت (۰۵/۰>p). میزان TBA و TVB-N در تیمار شاهد با گذشت زمان تا روز ۱۵ نگهداری افزایش یافت بطوریکه در روز ۱۵ مقادیر ۴۳/۰ میلی گرم مالون دی آلدهید برای TBA و ۸/۳۲ میلی گرم نیتروژن برای TVB-N ثبت گردید که افزایش معنی داری نسبت به تیمارهای حاوی عصاره پونه داشتند (۰۵/۰>p). مقدار pH در تمام طول دوره نگهداری در تیمار شاهد بطور معنی داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره پونه بود بطوریکه مقدار آن از ۱۴/۷ در روز اول به ۰۸/۸ در روز ۱۵ نگهداری رسید (۰۵/۰>p). تعداد باکتری های TVC و PTC طی مدت نگهداری در تیمارهای حاوی عصاره پونه بطور معنی داری کمتر از تیمار شاهد بود بطوریکه در تیمار شاهد مقادیر آن بترتیب از ۵۵/۳ و ۲۵/۳ به ۶۴/۶ و ۹۶/۵ CFU افزایش یافت (۰۵/۰>p)، ولی از حد مجاز۱۰ Log۷ فراتر نرفت. بر اساس یافته های این مطالعه تیمار حاوی عصاره پونه بویژه تیمار ۴ درصد می تواند برای نگهداری سوریمی ماهی کیلکای معمولی در دمای یخچال در کوتاه مدت مورد استفاده قرار گیرد.  

کلیدواژه ها:

Surimi ، pennyroyal extract ، common kilka ، shelf life ، TVC ، سوریمی ، عصاره پونه ، کیلکای معمولی ، ماندگاری ، TVC