بررسی تغییرات فصلی ترکیب های فنولیک در چای سیاه (Camellia sinensis L.)

چای پس از آب، پرمصرف ترین نوشیدنی در سراسر جهان است. ترکیب های فنولیک ۵۰ تا ۷۰ درصد از عصاره آبی نوشیدنی چای را تشکیل می دهند که از مهمترین آنها می توان به تئافلاوین ها و تئاروبیجین ها که تعیین کننده کیفیت چای سیاه می باشند، اشاره کرد. نوع رقم، فصل و شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی منطقه رویش از عوامل تاثیرگذار بر کیفیت چای می باشد. در این پژوهش میزان پلی فنل کل، تئافلاوین کل، تئاروبیجین کل و دو گروه عمده تشکیل دهنده آن (TRSI، TRSII)، شفافیت و رنگ کل به روش اسپکتروفتومتری در چای سیاه بدست آمده از کلون امید بخش ۱۰۰ در سال زراعی ۱۳۸۸ در ماه های خرداد، تیر، مرداد، شهریور و مهر مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس میزان ترکیب های فنولیک در سطح ۰۵/۰ دارای تفاوت معنی داری در زمان های مختلف برداشت بودند. نوشیدنی چای بدست آمده از برگ سبز برداشت شده در تیرماه دارای بالاترین میزان پلی فنل کل (۸۳/۱۵%)، تئافلاوین کل (µmol/g ۳۳/۲۲)، رنگ کل (۰۱/۳%) و شفافیت (۸۵/۲۸%) بود. بررسی نتایج ضریب های همبستگی نشان داد که همبستگی تئاروبیجین کل و TRSII با شفافیت معنی دار نمی باشد، اما سایر ویژگی های کیفی مورد مطالعه دارای همبستگی معنی داری با یکدیگر بودند. از نظر چشنده ها، چای حاصل از ماه های تیر و مرداد دارای بالاترین مجموع امتیازات حسی بودند، اما از نظر عطر چای، چشنده ها رتبه بالاتری به چای حاصل از خرداد ماه اختصاص دادند. ضریب های همبستگی رتبه ای اسپیرمن نشان داد که بین عطر با سایر ویژگی های حسی همبستگی معنی داری وجود ندارد، ولی بین سایر ویژگی های حسی به صورت دو به دو همبستگی مثبت و معنی داری مشاهده شد. این مطلب بیانگر آن است که چای با کیفیت شیمیایی مناسب دارای ویژگی های حسی مطلوب است.

کلیدواژه ها:

چای سیاه (Camellia sinensis) ، ترکیب های فنولیک ، تغییرات فصلی ، ارزیابی حسی