بررسی اثر فرایند جوانه زنی بر روی مقدارروی، کلسیم، فسفر و آهن سیاهدانه

قرن هاست که از جوانه زنی دانه ها برای نرم کردن ساختار آن ها، افزایش مواد مغذی و قابلیت دسترسی بیشتر به آن ها؛ کاهش محتوای ترکیبات ضد تغذیه ای و ایجاد طعم جدید، بدون دانستن شیمی زیستی این تغییرات استفاده می شود. هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر درجه حرارت و زمان جوانه زنی بر کیفیت تغذیه ای سیاهدانه بود. برای این منظور، در این پژوهش از دو درجه حرارت ۱۵) و (۲۵œC و دو زمان ۴) و ۶ روز) برای جوانه زنی دانه ها استفاده گردید و نتایج بدست آمده با نمونه شاهد (جوانه زده نشده) مقایسه شد. درصد مواد معدنی نمونه ها اندازه گیری شد. آزمون نمونه ها در سه تکرار انجام شد و نتایج بدست آمده تجزیه و تحلیل شدند و مقایسه میانگین داده با کمک آزمون دانکن صورت گرفت. نتایج بدست آمده از آنالیز مواد معدنی نشان داد که درجه حرارت و زمان جوانه زنی اثر معنی داری بر مقادیر کلسیم و روی نداشت. جوانه زنی در ابتدا موجب کاهش مقدار آهن گردید، ولی با افزایش زمان جوانه زنی، مقدار آن افزایش یافت. نتایج بیان کرد که محتوای فسفر دانه های جوانه زده بطور معنی داری بالاتر از نمونه جوانه نزده بود. نتایج نشان داد جوانه زنی اثرات معنی داری بر خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی سیاهدانه داشت.

کلیدواژه ها:

درجه حرارت ، زمان ، جوانه زنی ، مواد معدنی ، سیاهدانه.