تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه سبوس جو دوسر با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس

خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابلیت زندهمانی باکتری پروبیوتیک در نوشیدنی با طعم پرتقال و در غلظت های مختلفعصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن در طول ۲۱ روز نگهداری در دمای یخچال همراه با ارزیابی حسی مورد بررسی وسنجش قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن، اسیدیته نمونه های نوشیدنی بطور معنادارافزایش و بریکس کاهش یافت. نتایج تحقیق نشان داد قابلیت زنده مانی باکتری با افزایش مقادیر عصاره جو دوسر و دی اکسیدکربن تا روز ۱۴ ام بعد از تخمیر بطور مشخصی افزایش و با افزایش زمان نگهداری تا روز ۲۱ ام بطور معناداری کاهش پیدانمود. سبوس جو دوسر منبع غنی از مواد مغذی شامل کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و بتا - گلوکان محلولمی باشد. این مطالعه قابلیت عصاره سبوس جو دوسر بعنوان سوبسترای سودمند برای تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی با طعمپرتقال را نشان داد. نوشیدنی با ۱۵ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۱ درصد دی اکسید کربن بعد از دو هفتهنگهداری در دمای یخچال دارای بیشترین قابلیت زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوساسیدوفیلوسو نوشیدنی با ۱۰ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۵ / ۰ درصد دی اکسید کربن دارای بالاترین پذیرش کلی ارزیابی حسی بود. بنابراینبکارگیری سبوس جو دوسر در نوشیدنی پروبیوتیک با طعم پرتقال میتواند ارزش غذایی نوشیدنی را بالا ببرد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، نوشیدنی غیرلبنی ، قابلیت زنده مانی