اثر پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر ویژگی های میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار طی نگهداری
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 6، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-6-2_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 606
نویسندگان
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
چکیده
هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر خواص میکروبی، رئولوژیکی،فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرچدار طی ۹۰ روز رسیدگی می باشد. ۵ نوع پنیر پوشش دهی شده در ۳ تکرار تهیه شد: نمونهپوشش دهی شده با پلی وینیل استات به عنوان شاهد (C)، نمونه پوشش دهی شده با محلول ۱ درصد صمغ گوار (GG)، نمونه-های پوشش دهی شده با محلول صمغ کتیرا در غلظت های ۷۵ / ۰ ، ۱ و ۲۵ / ۱ درصد (به ترتیب TG۲ ، TG۱ و TG۳). تمامینمونه ها در دمای ۸C° ± ۲ نگهداری شدند. نتایج با آزمایشات فاکتوریل در قالب طرح پایه کامل تصادفی با دو فاکتور ودر سه تکرار تجزیه گردید . پوشش دهی پنیر چدار با پوشش های خوراکی در مقایسه با کنترل اثر معنی داری بر رشد باکتری-های سودوموناس و مخمر نداشت (۰.۰۵ > p ). درصورتیکه بر رشد باکتری های هوازی مزوفیلیک کل و کلیفرم تاثیر معنیداری داشت (p< ۰.۰۵). کمترین تعداد TMAB و بیشترین تعداد باکتری های کلیفرم در نمونه TG۲ مشاهده شد. نوع پوششبرمقدار pH ، اسیدیته و ذوب پذیری اثر معنی دار داشت (۰.۰۵< p). همچنین در هیچیک از نمونه ها طی رسیدن کپک رشدنکرد. میزان pH و اسیدیته به ترتیب در نمونه های TG۲ و کنترل بیشترین مقدار بود (p> ۰.۰۵) . نتایج آزمایشات رئولوژیکینشان داد که نوع پوشش بر مدول ذخیره (/G)، مدول افت (//G) و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ ) اثر معنی داری داشت (p> ۰.۰۵).نمونه ۲TG دارای کمترین میزان فاکتورهای رئولوژیکی بود و بیشترین میزان /G و //G در نمونه ۳TG و بیشترین میزان *ƞ درنمونه GG مشاهده شد. نوع پوشش تاثیر معنی داری بر خواص حسی پنیرها نداشت (p> ۰.۰۵). براین اساس پوشش خوراکیTG۳ به عنوان پوشش خوراکی مناسب پیشنهاد می شود.کلیدواژه ها
پلی وینیل استات، پنیر چدار، پوشش خوراکی، صمغ کتیرا، صمغ گواراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.