بهبود کیفیت نشاسته در خمیر منجمد

نشاسته با اندازه ذرات متفاوت دارای ترکی ببندی متفاوت و ویژگ یهای فیزیک وشیمیایی گوناگونی است. میزان آمیلوپکتین، پروتئین و لیپید گرانول های کوچک نشاسته B بیشتر از گرانول های نوع A نشاسته است، که قادر است با ایجاد مار پیچ های پیچیده افزایش حجم نشاسته را محدود کند. در اثر تیمار مشخص و یکسان نشاسته نوع B به صدمات آسیب پذیرتر، به نگهداری در حالت انجماد حساس تر، در هنگام نگهداری در فریزر شکننده تر هستند و دارای دمای ژلاتینه شدن بالاتری نسبت به دیگر نشاسته ها در طول انجماد می باشند. آمیلوز موجود در گرانول های نوع A مقدار بالایی است که دارای خصوصیاتی همچون تبلور بالا، درجه مرتب شدن بالا بعد از نگهداری در حالت انجماد و عدم حساسیت به نگهداری در فریزر می باشد؛ این ویژگی سودمندی است زیرا سبب پایداری حفره ها و حفظ بافت خمیر منجمد می شود. با افزایش زمان انجماد میزان آمیلوز کاهش یافته درحالی که میزان آمیلوپکتین های مختلف افزایش می یابد؛ همچنین ساختار پلی ساکارید تغییر می کند. تخریب نشاسته در شرایط متفاوت نگهداری در حالت انجماد متفاوت است. مطالعه مکانیسم تخریب نشاسته درحین انجماد از دیدگاه شیمی اجزاء، راهنمای قابل توجهی در راستای بهبود تکنولوژی خم یر منجمد می باشد.

کلیدواژه ها:

خمیر منجمد ، ساختار نشاسته ، بهبود ساختار خمیر ، کیفیت خمیر .