بررسی برخی ویژگیهای پروتئین استخراج شده از پسماندهای ماهی تن

پروتئینهای ماهی به دلیل داشتن خواصی ازجمله ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی، خواص امولسیون کنندگی و کف کنندگی دارای کاربردهای فراوانی میباشند از جمله اینکه به عنوان افزودنی در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. همچنین آمینواسیدها که دارای ارزش غذایی بالایی هستند و اغلب به عنوان طعم دهنده در صنایع غذایی استفاده میشوند، به راحتی از پسماندها قابل بازیابی هستند و بعنوان افزودنی موادغذایی، مکمل غذایی میتوانند به کار برده شوند. در این پژوهش پروتئین حاصل از پسماند ماهی با روش انحلال قلیایی و رسوب در نقطه ایزوالکتریک استخراج و برخی ویژگیهای آن مورد بررسی قرار گرفت. این ویژگی ها میتوانند تعیین کننده نقش آن باشد. در این پژوهش از ماهی هوور که یک گونه پرمصرف در صنایع غذایی و کارخانجات تن ماهی میباشد استفاده شد. پس از استخراج پروتئین برخی ویژگیهای آن مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی برخی خواص عملکردی پروتئین ایزوله به مدت ۴۸ ساعت در دستگاه خشک کن انجمادی قرار گرفت. از جمله بررسیهای انجام شده شامل بررسی پایداری کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی، بررسی جذب آب و جذب چربی پروتئین بود. شناخت ویژگیهای پروتئین، تعیین کننده نوع کاربرد آن در صنایع مختلف میباشد. طبق نتایج توانایی جذب آب پروتئین ایزوله ۱,۵g/g و توانایی جذب چربی ۰,۴۱ g/g محاسبه شد. حجم کف تشکیل شده در دقیقه صفر ۱۸میلی لیتر بود که پس از گذشت ۶۰ دقیقه حجم کف تشکیل شده ۳ میلی لیتر کاهش پیدا کرد. پایداری کف به صورت حجم کف باقیمانده پس از زمان ۳۰ و ۶۰ دقیقه بیان گردید. پایداری کف کنندگی %۸۳,۳ محاسبه شد. برای سنجش خواص امولسیون کنندگی از روش کدورت سنجی استفاده شد و برای مقایسه آن از پروتئین کازئین بعنوان پروتئین استاندارد استفاده شد. پایداری امولسیونی پروتئین با توجه به جذب محلول پروتئینی در دقیقه صفر و در دقیقه ۱۰ در ۵۰۰ نانومتر %۸۶,۵۴ محاسبه شد. پایداری امولسیونی پروتئین ایزوله نسبت به کازئین بیشتر بود. از روشهای انحلال قلیایی و اسیدی میتوان برای بازیابی پروتئینهای حاصل از پسماند کارخانجات تن ماهی استفاده نمود. با بهینه سازی میتوان بازده را بیشتر و پروتئین هایی با عملکرد بهتر استخراج نمود. اگرچه ویژگی های عملکردی پروتئین حاصل از استخراج آن را برای استفاده در صنایع مختلف مناسب ساخته است اما برای استفاده از پروتئین حاصل از پسماندها برای مصارف خوراکی یا دارویی یا سایر اهداف باید تحقیقات زیادی انجام شود.

کلیدواژه ها:

انحلال قلیایی ، نقطه ایزوالکتریک ، خشک کن انجمادی