تعیین خواص آنتی اکسیدانی مواد غذایی پخته شده با سیستم مایکروویو

هدف : با توجه به نگرانی های موجود در مورد تشکیل مواد شیمیایی مضر در غذا یا کاهش کیفیت مواد غذایی در طی پخت مایکروویو و با عنایت به این که مطالعات پایه ای وسیعی درباره تغییرات آنتی اکسیدانی و جهش زایی اشعه حاصل از این دستگاه بر روی مواد غذایی انجام نشده است، لذا این مطالعه با هدف ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و جهش زایی مواد غذایی پخته شده توسط مایکروویو تهیه شده است .روش کار: نمونه های مورد استفاده در این تحقیق، گوشت قرمز بود که با شرایط استاندارد در مایکروویو پخت گردید. همچنین گوشت تازه سینه از مرغ های سنتی تامین گردید.در این مطالعه بلافاصله پس از ذبح و پخت در مایکروویو با شرایط استاندارد، گوشت سینه ی آنها جدا و مقدار ۱۰گرم از هر نمونه مرغ که فاقد چربی اضافه بود انتخاب شد. نمونه های مورد آزمایش به مدت ۲۴ ساعت قبل از انجام آزمایش در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری گردید.برای ارزیابی فعالیت ضداکسیدان از رادیکال آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل ، توان آنتی اکسیدانی معادل ترولکس وگلوتاتیون احیا شده بر روی نمونه های هموژنیزات استفاده گردید. برای اندازه گیری پراکسیداسیون چربی ها آزمون مالون دی آلدئید به کار گرفته شد.نتایج : در صد مهار رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل گوشت قرمز خام و پخته به ترتیب %۴۲ ±۴/۷ و %۳۱ ± ۴/۲ در صورتی که گوشت مرغ خام و پخته به ترتیب % ۳۰ ±۳/۲ و % ۲۲/۳ ± ۲/۴ گزارش گردید. در صد مهار رادیکال در آزمون توان آنتی اکسیدانی معادل ترولکس گوشت قرمزخام و پخته به ترتیب % ۹۳ ± ۷/۲ و% ۸۳ ± ۶/۳ در صورتی که گوشت مرغ خام و پخته به ترتیب % ۸۰ ±۵/۲ و % ۷۰ ± ۴/۷ گزارش گردید .میزان مالون دی آلدئید گوشت قرمز خام و پخته به ترتیب ۴/۹ ± ./۱۹ و ۶/۲۷ ± ./۲۸ در صورتی که گوشت مرغ خام و پخته به ترتیب ۴/۸ ± ./۳ و ۴/۲۳ ± ./۴ گزارش گردید. .اختلاف معنی داری بین گوشت قرمز و گوشت مرغ دیده نشد. میزان گلوتاتیون احیاشده گوشت قرمز پخته معادل ۹۳/۵ ± ۱۱ در صورتی که مرغ ۷۸ ± ۱۲/۵ نانو مول در گرم گزارش گردید. .اختلاف معنی داری بین گوشت قرمز و گوشت مرغ دیده نشد .نتیجه گیری: استفاده از ماکریویو باعث کاهش خواص آنتی اکسیدانی به میزان ۱۱-۲۹ در صد در گوشت قرمز و ۲۳- ۱۲درصد در مرغ نسبت به حالت خام گردید .

کلیدواژه ها:

خواص آنتی اکسیدانی ، سمیت مواد غذایی ، سیستم مایکروویو