مروری بر اثار اکریل امید در مواد غذایی و امنیت غذایی

در سال 2002 سازمان ملی غذای کشور سوئد گزارشی مبنی بر تشکیل اکریل امید در تعدادی از فراورده های پخت و مواد غذایی سرخ شده منتشر کرد این گزارش از اهمیت زیادی برخوردار بود زیرا که اکریل امید به عنوان یک ماده سرطان زای احتمالی در انسان طبقه بندی شده است گسترده ترین مکانیسم اصلی تشکیل اکریل امید در مواد غذایی واکنش متقابل بین اسید امینه اسپاراژین و قندهای احیا کننده معمولا گلوکز و فروکتوز در درجه حرارتهای بالا است تشکیل مقدار قابل توجهی اکریل امید بیش از 1000ppm در مواد غذایی حاوی اسپاراژین و گلوکز گزارش شده است. اکریل امید ترکیب شیمیایی با فرمول C3H5NO و انم ایوپاک 2- پروپن امید به صورت جامد کریستالی بی بو ، بی رنگ با وزن مولکولی 71/08g/mol ، دانسیته 1/122g/ml ، نقطه ذوب 84/5 درجه و نقطه جوش 125 تا 136 درجه که محلول در آب اتانل، اتر و کلروفرم می باشد