تشکیل فوران در غذا
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS01_112
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1478
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
چکیده
فوران به عنوان یک ترکیب سرطان زا برای انسان شناخته شده که به وسیله فرایند حرارتی و یا تابش اشعه uv در غذا تولیدمی شود عوامل تولید فوران شامل کربوهیدراتها، پروتئینها ، اسیدهای چرب چند غیراشباعی ، ویتامین c کاروتنوئیدها می باشد در این مقاله مروری بر تشکیل فوران از منابع مخلتف مانند ابمیوه، غذای کودک حاوی ویتامین c، نوشیدنیهای مغذی و محصولات نانوایی صورت گرفته و اثر عوامل داخلی و خارجی شامل نوع غذا، PH، نوع بافر، غلظت اسید اسکوربیک ، حضور پروتئین به همراه اسید اسکوربیک ، اشعه UV زمان و دمای حرارت دادن مورد بررسی قرارگرفته است نتایج نشان میدهند که PH اسیدی افزایش درجه حرارت ، و زمان و حضور یون فسفات به عنوان بافر تشکیل فوران را تحریک می کنند غلظت اسید اسکوربیک در مقادیری که غالبا در غذاها موجود است تاثیری در تولید این ماده ندارد همچنین عنوان شده که حضور پروتئین همراه با اسید اسکوربیک در غذا در تولید فوران بی تاثیر است.کلیدواژه ها
فوران، رادیکال ازاد، HFCS، اشعه uv، فرایند حرارتیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.