خطرات ناشی از اکریل امید موجوددر غذا و کنترل تولید آن

سال انتشار: 1390
محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSS01_084
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 2373

نویسندگان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

چکیده

در اثر اعمال فرایندهای حرارتی مختلف مانند برشته کردن، پخت نانوایی، سرخ کردن و حرارت دهی با ماکروویو در درجه حرارت بین 90 تا 220 درجه سانتی گراد ترکیبات مضری در مواد غذایی تولید می شوند که ارزش تغذیه ای و ایمنی غذا را تهدید م یکند هیدروکربن های اروماتیک پلی سیکلیک امین های اروماتیک هتروسیکلیک، نیتروز امین ها و اکریل امید بطور عمده در طی فرایند سرخ کردن بودادن پخت در حرارت بالاتر از 120 درجه سانتی گراد و سرخ کرد ن عمیق محصولاتی که غنی از کربوهیدرات ها هستند تشکیل می شود با حرارت دهی بیش از 100 نوع ماده غذایی مختلف مانند نان ، برنج بیسکویت، قهوه و بادام زمینی ، غذاهای اماده مانند پیتزا، محصولات فرایند شده سیب زمینی و ذرت نشان داده شده که اکریل امید تولید می شوند مهمترین واکنشهایی که منجر به تولید اکریل امید م شوند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسیدهای چرب با تولید اکرولئین میب اشد اکریل امید در غذاهایی که حاوی اسید امینه اسپارژین قند احیا کننده و رطوبت کم هستند بیشتر تولید می شود سطح این ماده فعال شیمیایی در غذا به نوع ماده غذایی، درجه حرارت و زمان پخت بستگی دارد. با تحقیقات به عمل امده اکریل امید یک ترکیب سمی موتازنیک و کارسینوژنیک برای انسان معرفی شده است.

کلیدواژه ها

اکریل امید، سرخ کردن عمیق، واکنش میلارد، قند احیا کننده و کارسینوژنیک

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.